"Una misma comida junto al mar tiene sabor marinero"
Hijo de agricultores, se marchó de Játar con 14 años, trabajó en Torremolinos, luego en Torre del Mar hasta que se instaló en Torrox donde tiene su propio chiringuito, La Mar Chica.
"Trabajé el verano entero de 1971, y cuando terminé, supe que no quería volver a Granada"
22/08/2008.- El diario Sur de Málaga publica en su edición de hoy una entrevista a Miguel Arrabal García, presidente de la Asociación Provincial de Empresarios de Playas de Málaga y natural de Játar. En 1971 decidió marcharse a Nerja con unos amigos de su familia que tenían un chiringuito pues tenía claro que no quería ser agricultor. Empezó en Torremolinos para instalarse después en Torre del Mar para terminar abriendo su propio chiringuito, La Mar Chica, en Torrox. Su trabajo en este sector le obligó a aprender inglés y alemán para entenderse con los turistas. Desde hace tres años preside una asociación que -con un notabilísimo grado de afiliación del 80%- representa a más de 700 empresarios. La mayoría han trabajado duro en ardientes cocinas o bregando en la barra y las mesas de sol a sol.
Aprendió inglés y alemán
- ¿De dónde viene la palabra chiringuito?
- La verdad es que no hemos encontrado aún su origen etimológico. Significa tenderete o merendero más o menos provisional. Pero aunque no sabemos de dónde viene, sí que se usa en el habla coloquial. Por ejemplo, se habla de chiringuitos financieros, es decir, negocios provisionales para ganar dinero rápido y que luego desaparecen.
- Una buena comida, ¿sabe mejor si está junto al mar?
- Una misma carne junto al mar tiene sabor marinero. El mar despide un aroma especial que sobre todo se nota cuando no lo vives a diario. Por eso, cuando paso un tiempo fuera de Málaga y vuelvo a ver el mar me gusta aspirar su olor en la orilla. Y si ya comes un pescado, parece que te comes el océano a bocados.
- ¿Usted lleva mucho tiempo junto al mar?
- Pues lo cierto es que nací en el interior, en un pueblo de Granada llamado Játar. Mi familia tenía un cortijo y todos eran agricultores, pero yo tenía muy claro que lo mío no era cultivar la tierra. A los catorce años decidí venirme a Nerja con unos amigos de mi familia que tenían un chiringuito. Trabajé el verano entero de 1971, y cuando terminé, supe que no quería volver a Granada.
- Demasiado joven para alejarse de la familia
- Sí, pero tenía las cosas claras. Quería trabajar en la hostelería, así que probé en Torremolinos. En aquellos momentos estaba emergiendo todo el turismo de la Costa del Sol y era muy fácil encontrar trabajo. En aquel entonces, los principales clientes serían extranjeros. Sobre todo ingleses. Yo aprendí inglés sin pisar una academia, sólo con un diccionario y por lo que me explicaban los amigos. Ahora puedo decir que no sé escribir en inglés y que sólo lo chapurreo, pero lo comprendo perfectamente.
- Pese a que su escuela fue Torremolinos, al final acabó montando su propio negocio en Torrox.
- Fue una casualidad. En el año 78, trabajaba en el Hotel Ángela en los Boliches, una cadena que tenía establecimientos en otras ciudades. Con ellos trabajé de maitre y de barman en Menorca. Un día, vino a tocar al hotel en Fuengirola un grupo de Vélez-Málaga y uno de sus componentes me vio trabajar y me propuso que fuese el encargado de un chiringuito que había montado en Torre del Mar. Yo estaba cansado de dar vueltas solo, así que acepté, me casé con mi mujer y desde entonces vivimos allí. Con el tiempo, me quedé con el local. Pero en los 90 decidimos que no queríamos pagar más alquiler y montamos nuestro chiringuito en Torrox, La Mar Chica
Además, tenía una situación buena porque yo estaba acostumbrado a trabajar con extranjeros y en esa época en Torrox había una colonia de alemanes muy importante
(Restaurante La Mar Chica. P.º Marítimo Ferrara, S/N 29793 TORROX - MALAGA Tel: 952 532 144)
- Así que al final también tuvo que aprender alemán
- Y además a marchas forzadas, porque había días que no hablaba en español más que con el frutero y el panadero.
Hay muchos chiringuitos con nombre propio en Málaga, ¿qué es lo que hace que la gente vuelva a un chiringuito?
Un buen chiringuito es el que ofrece calidad, constancia, simpatía y agrado al cliente. Y si a eso le unes buenos accesos, aparcamientos y una buena playa delante se convierte en un local excepcional al que apetece ir tanto cuando vas a la playa como cuando no.
- ¿Y el precio?
- Claro, los precios también deben ser competitivos porque, si no, el cliente no vuelve. En los chiringuitos malagueños, por ejemplo, este año apenas hemos subido los precios porque sabemos que hay crisis.
- Los clientes también tienen sus peculiaridades. ¿Hay mucha diferencia entre extranjeros y nacionales?
- Cambian más los clientes del mediodía con respecto a los de la noche. Al mediodía, todo el mundo quiere comer a la misma hora y los españoles sobre todo vamos al chiringuito estresados. Es cierto que a las tres de la tarde en agosto muchos días son un caos y estamos desbordados. Por la noche, sin embargo, la gente está más relajada y cambian las toallas y el bañador por los trajes.
- Los horarios de los turistas extranjeros y de los españoles también es muy diferente. Cuando unos terminan de comer los otros están sentándose para cenar. En verano no hay horarios para ustedes, ¿no?
- No hay descanso. Hay veces que la sobremesa de los españoles se alarga tanto que se une con la cena de los extranjeros más madrugadores. Es una locura.
- Antes el chiringuito tenía la connotación de algo cutre. ¿Ha cambiado mucho?
- Muchísimo. De los 400 chiringuitos que hay en la provincia, sólo la mitad siguen siendo provisionales y con instalaciones poco adecuadas. Pero no lo son por propia voluntad, sino porque la Dirección General de Costas tarda años en dar una concesión a estas autorizaciones temporales. Para las últimas concesiones para las playas de Huelin y Misericordia han tardado más de quince años. Además, ha mejorado mucho el servicio. Hay camareros y cocineros muy cualificados en los chiringuitos, cada vez más. Desde la asociación estamos trabajando para establecer categorías de los chiringuitos igual a la de los restaurantes, pero en lugar de cinco tenedores, serían cinco espetos.
- Y hablando de espetos, ¿qué es lo que más se pide, sardinas o paellas?
- Bueno, ante todo una cosa no quita la otra. Se puede tomar un espeto de sardinas y luego una paella. Los domingos, las paellas son las reinas, hasta tal punto que muchos chiringuitos es el único plato que sirven. Pero las sardinas son el plato más vendido. Y también el que más piden los extranjeros una vez que lo prueban.
- Los turistas extranjeros, ¿se quedan con el menú continental o prueban platos de la tierra?
- Normalmente se dejan aconsejar y prueban el gazpacho, ensaladas, pescados Lo que más piden ellos es la paella. A veces hemos tenido que enseñarles cómo se comen las sardinas con las manos o convencerles para que probasen la cabeza del calamar en su tinta. Pero cuando lo prueban, siempre repiten.
- Costas no concede más licencias para proteger las playas. ¿Qué opina?
- Que nadie protege más la playa y el mar como nosotros, porque vivimos de eso. Nosotros limpiamos la arena, velamos para que no haya pezqueñines en los platos y muchas veces hasta rescatamos bañistas.